Le mascarpone peut remplacer lait et crème dans la purée pour un résultat plus velouté. Encore faut-il l’ajouter au bon moment, sans faux pas.
En bref
- Le mascarpone remplace lait et crème.
- Il faut l’ajouter petit à petit.
- Le mixeur reste à éviter.
On a tous connu cette purée qui promet du réconfort et qui finit un peu trop lourde, ou pire, collante. Là, le petit changement proposé par Marmiton mérite qu’on s’y arrête : remplacer le lait par du mascarpone, sans ajouter de crème, pour garder une texture veloutée.
Quand la purée déçoit, le problème est souvent là
La purée maison est un grand classique, souvent enrichi en lait et en crème, comme dans la version très gourmande de Joël Robuchon. Mais si l’objectif est une purée qui reste souple, douce et agréable même réchauffée, le mascarpone offre une autre piste. Et elle est franchement intéressante quand on veut une recette simple, sans rallonger la liste des ingrédients.
Pourquoi le mascarpone change la texture
Ce fromage italien frais, qu’on associe surtout au tiramisu, est aussi celui que Cyril Lignac utilise dans ses omelettes pour les rendre plus aériennes. Dans une purée, son intérêt est ailleurs : sa richesse en crème enrobe l’amidon des pommes de terre et donne un résultat à la fois dense et soyeux.
Selon Marmiton, il remplace le lait et s’utilise avec un peu de beurre doux. Son goût, légèrement acidulé, reste discret. Résultat, la pomme de terre garde la première place en bouche, ce qui est quand même le plus important.
La base pour 4 personnes, sans compliquer le dîner
Pour 4 personnes, il faut 1 kg de pommes de terre à chair farineuse type Bintje, 150 g de mascarpone, 50 g de beurre doux, une pincée de muscade râpée, du gros sel pour la cuisson, puis sel fin et poivre du moulin.
Il faut peler, rincer et couper les pommes de terre en morceaux de taille proche, puis les cuire environ 25 minutes dans une grande quantité d’eau bouillante salée. Une fois tendres, on les égoutte, puis on les remet dans la cocotte chaude pour les sécher. Ensuite seulement, on les écrase au presse-purée ou au moulin à légumes. Le beurre froid en dés s’ajoute sur feu doux, puis le mascarpone s’incorpore peu à peu, jusqu’à obtenir une purée lisse et légère. On termine avec la muscade, le sel et le poivre.
Les erreurs qui ruinent l’onctuosité
Deux pièges reviennent souvent. D’abord, des pommes de terre mal égouttées : trop d’eau dilue l’amidon et la purée perd son crémeux. Ensuite, le mixeur, qui donne vite un effet élastique, presque colle.
Et puis il y a le geste pressé, celui qui consiste à verser les 150 g de mascarpone d’un coup. Mieux vaut avancer par petites quantités pour garder une texture homogène.
Portion, version un peu plus légère et réchauffage
Cette purée reste assez énergétique, surtout en lipides, même si elle apporte aussi des glucides complexes et un peu de fibres. En accompagnement d’une protéine et de légumes, deux bonnes cuillères à soupe suffisent largement.
Pour alléger un peu, certains cuisiniers descendent à 100 g de mascarpone et ajoutent une ou deux cuillères d’eau de cuisson ou de bouillon de légumes. Et au réchauffage, feu doux ou four, avec un peu d’eau ou de bouillon, permet de retrouver ce côté onctueux.
