Doré sur le dessus, presque tremblant au centre, ce dessert grec au citron mise sur la pâte filo et un sirop précis pour une texture très fondante.
En bref
- Un gâteau grec entre flan et cake
- La pâte filo remplace la farine
- Le sirop fait toute la différence
On connaît ce moment. Le gâteau sort du four, il a l’air bien sage, bien doré, presque classique. Et puis on coupe, et là, surprise, l’intérieur bouge à peine, comme un flan très tenu. C’est tout le charme de la portokalopita au citron, un dessert venu de Grèce qui attire l’œil avec sa texture à part.
Un dessert grec qui ne ressemble pas aux autres
À l’origine, la portokalopita est parfumée à l’orange. Dans cette version, le citron prend le relais et donne quelque chose de plus vif. La base, elle, ne change pas vraiment, on mélange des morceaux de pâte filo avec un appareil aux œufs et au yaourt grec, puis on arrose le tout d’un sirop citronné.
Le détail qui intrigue pas mal de monde, c’est l’absence de farine dans la pâte. Mais attention, ce n’est pas un dessert sans gluten pour autant, puisque la pâte filo contient du blé. Résultat, on n’est ni sur un cake classique, ni sur un flan au sens habituel.
Pourquoi la texture change tout
La clé est là. Chaque morceau de filo agit comme une éponge. D’abord, il absorbe la préparation au citron pendant la cuisson. Ensuite, il boit encore le sirop versé après la sortie du four.
Du coup, le dessus prend une jolie couleur dorée, presque comme un cake, alors que le centre reste très humide, sans devenir liquide. À la découpe, on obtient plutôt des carrés moelleux, presque confits, qu’une tranche nette. C’est déroutant, mais franchement très appétissant.
La base qui revient le plus souvent
Pour un moule familial, les recettes se rejoignent sur une base assez simple, avec 8 feuilles de pâte filo, soit environ 250 g, 4 œufs, 180 g de sucre, 250 g de yaourt grec, 120 ml d’huile neutre ou d’huile d’olive douce, un sachet de levure chimique de 11 g, une pincée de sel et 2 citrons non traités pour les zestes et le jus.
Pour le sirop, on compte 250 ml d’eau, 200 g de sucre et 1 citron. La filo est d’abord déchirée puis séchée 10 à 12 minutes au four à 170 °C, jusqu’à devenir cassante. Ensuite, on fouette œufs et sucre, on ajoute le reste, puis cuisson 35 à 45 minutes à 170 °C, avec un centre encore souple.
Le vrai point de bascule, c’est le sirop
Bon, c’est souvent ici que tout se joue. Le sirop se prépare pendant que le gâteau repose quelques minutes, en faisant frémir l’eau, le sucre et des rondelles de citron, puis en le laissant tiédir. Il faut ensuite le verser en plusieurs fois sur le gâteau encore chaud pour qu’il s’imbibe sans se défaire.
Si le résultat paraît sec, on peut ajouter un peu de sirop. S’il semble trop mou, un passage au frais raffermit la mie. Mieux encore, quelques heures au réfrigérateur, voire une nuit, aident le dessert à bien se tenir. Il se garde 2 à 3 jours au frais dans un plat couvert et se sert avec du yaourt grec nature, des fruits rouges ou des pistaches concassées. Une petite portion suffit souvent, le sirop reste bien sucré.
