Plus long à préparer, le levain naturel revient en force pour une raison simple : il améliore le pain sur plusieurs plans, du goût à la conservation.
En bref
- Le levain fermente naturellement
- Goût, texture et conservation gagnent
- Il demande surtout plus de temps
Le pain qui sèche trop vite, la mie un peu banale, le goût qui ne raconte pas grand-chose, on voit très bien de quoi on parle. C’est là que le levain naturel refait surface, avec une promesse assez simple, un pain plus vivant, plus savoureux, et qui se garde mieux.
Le levain, un vieux réflexe que l’industrie a mis de côté
D’après Marlène Fiorot, ingénieure chimiste et enseignante, le levain naturel, aussi appelé levain sauvage, est un mélange de farine et d’eau qui fermente spontanément. La forme la plus utilisée en France est le levain liquide, composé à 50 % de farine et 50 % d’eau, avec une texture crémeuse.
Ce n’est pas un détail technique. Le levain est un milieu où cohabitent 450 espèces de levures et de bactéries lactiques. Pendant des milliers d’années, c’est lui qui a servi à faire le pain. Puis l’industrialisation a changé la donne, la levure de boulanger a pris le relais parce qu’elle permet d’aller plus vite et de produire à grande échelle.
Pourquoi le pain n’a pas du tout le même goût
Aujourd’hui, la plupart des pains vendus en supermarché, en boulangerie, et même beaucoup de pains maison, sont faits avec de la levure de boulanger. Pratique, oui. Mais le résultat n’est pas le même.
Le pain au levain apporte une saveur et une texture jugées bien plus intéressantes. Et il se conserve mieux. Pour le quotidien, ce n’est pas rien, surtout quand on veut éviter d’acheter ou de jeter trop vite.
Un procédé plus lent, mais pas pour rien
Le vrai frein, il est là. Faire naître un levain demande environ 14 jours d’attente. Et pour obtenir un bon pain au levain, il faut idéalement une fermentation longue, autour de 24 heures.
Bon, on comprend vite pourquoi la levure de boulanger s’est imposée dans les productions rapides. Comme le résume Marlène Fiorot, elle permet de faire plus de pain, plus vite. Mais ce gain de temps se paie souvent sur le goût et la tenue du pain.
Pas seulement pour le pain
Le levain naturel ne sert pas qu’aux miches et aux baguettes. On peut aussi l’utiliser pour des brioches ou des gâteaux.
Il peut alors remplacer la levure chimique ou la poudre à lever. Clairement, si vous aimez cuisiner maison, le levain n’est pas juste une lubie de boulanger passionné. C’est une autre façon de faire, plus lente, mais souvent plus agréable à l’arrivée.
